W rzeczywistości, jak mi się zdaje, Iwaszkiewicz chciał raczej powiedzieć: o co tyle hałasu, cóż to za mentalność ciągle gadać o jedzeniu, oberżach, o tym co, gdzie i jak przyrządzone się jadło – ot, mentalność komiwojażerów. Dla Nowickiego to jest postawa, która dyskredytuje Iwaszkiewicza jako pisarza-podróżnika. „Ślepy, głuchy obserwator”, – pisze – „jeden z tych podróżników, którzy zbyt gorliwie zastrzegali, że nie kamienie, ale ludzie ich interesują; i oczywiście na kamieniach się skupiał”.
To prawda, że literatura mająca za temat podróże wiele zyskuje, gdy nie jest pisana tylko z pozycji estety, gdy nie skupia się wyłącznie na „kamieniach”, gdy opisuje życie we wszystkich jego przejawach, także tych codziennych i przyziemnych. Dla Nowickiego niewiele jest tak interesujących fragmentów w Obrazach Włoch Pawła Muratowa jak ten, kiedy autor „wreszcie zauważa coś na ludzką miarę: plaśnięcie przejrzałej cytryny o ścieżkę, słodki sok, który z niej płynie”. Tym bardziej jest to prawda w odniesieniu do świata śródziemnomorskiego, gdzie życie o wiele intensywniej niż na północy Europy toczy się na zewnątrz, w kawiarniach, oberżach, trattoriach, osteriach i koncentruje wokół jedzenia i picia.
Jednak z punktu widzenia samej literatury zarzuty Nowickiego budzą pewne wątpliwości. To bowiem, co tak go dziś fascynuje, a wraz z nim miliony obywateli zachodniego świata krzątających się wokół zakupów i gotowania, pochłaniających kulinarno-podróżnicze czasopisma, książki, programy telewizyjne i niezliczone serwisy internetowe, było przez wieki niemal zupełnie poza obszarem zainteresowania literatury. Znamienne jest zdanie ze wstępu Joanny Guze do Fizjologii smaku A. Brillat-Savarin’a. Tłumaczka wspominając, że Balzac cenił u Brillat- Savarin’a jasność i elegancję stylu, dowcip i wdzięk, lekkość i celność, zauważa: „I może właśnie te zalety sprawiają, że Fizjologia smaku jest lekturą świetniejszą niż wynikałoby z przedmiotu, o którym traktuje”.
Pisarzy wrażliwych na jedzenie, jak zaznacza Bogusław Deptuła w swojej świetnej książce zatytułowanej Literatura od kuchni, w ogóle nie ma wielu, a już takich, co by ze szczegółami opisywali kulinaria, ze świecą szukać. Oczywiście tu i tam w literaturze natrafiamy na jakieś wzmianki, czasem niewielkie, czasem dłuższe, bardziej i mniej znaczące dla fabuły, realistyczne i naturalistyczne, barokowe i surrealistyczne, takie, w których o samo jedzenie chodzi i takie, w których bardziej o opowieść i jej rytm czy językową zabawę. I takie wzmianki skwapliwie zbiera Bogusław Deptuła.
Ale nawet u autorów, którzy pisali książki zaliczane do szeroko rozumianej literatury podróżniczej, nie tylko u wymienionych przez Nowickiego Iwaszkiewicza i Muratowa, ale u Roberta Byrona, Petera Fleminga, Antoniego Ossendowskiego, Jerzego Stempowskiego, Andrzeja Bobkowskiego, Zbigniewa Herberta, Ryszarda Kapuścińskiego, Patricka Leigh Fermora, Bruce’a Chatwina, Nicolasa Bouviera, Paula Theroux, Colina Thubrona, Wolfganga Buschera czy Andrzeja Stasiuka opisów jedzenia, kuchni, posiłków znajdziemy niewiele. Knajpy, oberże, targi, stragany, stoiska warzywne i rybne, kotły z gotowanymi ośmiornicami, karczochami, kartoflami, cebulami i czym tam jeszcze, sposoby gotowania, przechowywania, historia potraw i produktów, nie zwracają po prostu niemal w ogóle ich uwagi. Czy wszyscy oni to „ślepi, głusi obserwatorzy”?
Wiadomo – pisał w pierwszych akapitach Martwej natury z wędzidłem Zbigniew Herbert – że „idealny podróżnik, to ten, kto potrafi wejść w kontakt z przyrodą, ludźmi, ich historią – a także sztuką, i dopiero poznanie tych trzech elementów przenikających się wzajemnie jest początkiem wiedzy o badanym kraju. Tym razem pozwoliłem sobie na luksus odejścia od rzeczy „istotnych i ważnych” po to, aby porównać monumenty, książki i obrazy z prawdziwym niebem, prawdziwym morzem, prawdziwą ziemią”. Jak widzimy o jedzeniu ani słowa.
To w sumie dość zastanawiające, tym bardziej, że nie zawsze tak było. A przykładu dostarcza nie kto inny, jak Montaigne, ojciec chrzestny wszystkich eseistów. W szkicu Pana Montaigne’a podróż do Italii Zbigniew Herbert czytając jego Voyage en Italie wyraźnie zawiedziony zauważa, że wielkiego eseisty nie interesuje sztuka, nie interesują zabytki, architektura, ale jedzenie w oberżach i stan pościeli w zajazdach! Książka, po której Herbert spodziewa się „stąpania w wysokich rejonach ducha” jest w rzeczywistości przewodnikiem gastronomiczno-hotelowym, w którym „autor często zdaje się zapominać o katedrach, ale z niesłabnącą ciekawością pochyla się nad talerzem. Żałuje, że nie zabrał z sobą kucharza, który by mógł się nauczyć specjalności kuchni niemieckiej i szwajcarskiej, i jakby dla niego notuje dokładnie, co zjadł. Nie zapomina nigdy unieśmiertelnić miejscowości, w której spożył dobry chleb, wino czy ryby.” „Jest rzeczą uderzającą – pisze Herbert – że w okresie apogeum renesansu jeden z wielkich twórców tej epoki okaże tak mało zainteresowania dla spraw sztuki.” Jak to wyjaśnić? – zastanawia się. „Wyciągnąć należy wniosek, że dla ludzi renesansu dzieło sztuki było czymś daleko bardziej naturalnym niż dla nas, nie trzeba go było wyodrębniać z otaczającej rzeczywistości i zatapiać w muzeach.” Być może dla Iwaszkiewicza i wszystkich wymienionych wyżej autorów jedzenie właśnie stanowiło coś tak naturalnego, że nie było co się nad nim rozwodzić i zastanawiać?
W XIX wieku podróżnicy często opisywali, jak wcześniej Montaigne, swe kulinarne doświadczenia, ale uwagi te miały głównie charakter etnograficzny. Osobliwości żywieniowe były funkcją opisywania odmienności innych ludów, narodów i ich zwyczajów. I nie przypadkiem w tym wieku kształtowania się poczucia odmienności narodowej oraz „wynajdywania tradycji” były to często uwagi nacechowane negatywnie. Tak jest u przywołanego przez Deptułę rosyjskiego literata Wasilija Botkina, który podróżując po Hiszpanii wyrzeka na „lichą oliwę”, „zieloną i cuchnącą”, którą tamtejsi mieszkańcy używają w wielkich ilościach i dodają do każdej potrawy. Jakimś echem tego sposobu widzenia obcych kuchni i żywieniowych zwyczajów są właśnie uwagi Iwaszkiewicza i narzekanie przezeń na „twardy makaron” jadany przez Włochów.
Tak naprawdę nasze współczesne zaprzątnięcie sprawami stołu i żywienia jest stosunkowo świeżej daty i jesteśmy jego świadkami niewiele ponad dwie dekady. Pesymista zauważy, że kulinarne przerafinowanie było w dziejach z reguły symptomem schyłku i upadku. Jak w starożytnym Rzymie przed najazdami barbarzyńców, w arystokratycznej Francji przedrewolucyjnej czy w magnackiej Rzeczypospolitej czasów saskich. Opisy uczt i wymyślnych potraw z tamtych epok przynoszą sugestywne obrazy rozpasania i dekadencji.
Zjawisko obserwowane współcześnie jest z pewnością w jakiejś mierze kwestią mody, jednym z licznych trendów, które wytwarza i którym ulega współczesna cywilizacja. Ale jest także czymś więcej i wyrasta z głębszych społecznych pobudek. „Krzątanina wokół jedzenia i budzenie jego kultu – pisze w swej książce Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia Felipe Fernandez-Armesto – to przejawy samoobrony społeczeństwa przed szkodliwymi skutkami epoki przemysłowej – zarzuceniem świata tanimi towarami, degradacją środowiska, zniszczeniem wyrafinowanego smaku. (…) Ekscesy uprzemysłowienia muszą ulec odwróceniu. Rozum i instynkt nieodparcie przemawiają za nadaniem im odwrotnego biegu”.
Przez kilka dekad, począwszy mniej więcej od połowy XX wieku jedzenie zostało poddane daleko idącej desocjalizacji. W komunizmie rytuały jedzenia i gotowania zostały zarzucone jako mieszczańskie i burżuazyjne, Ghandi jedzeniem pogardzał. Na Zachodzie zaś zdobycze technologiczne takie jak lodówki, kuchenki mikrofalowe, gotowe jedzenie w supermarketach, bary szybkiej obsługi, hodowla zwierząt i uprawa roślin na przemysłową skalę, postrzegane wówczas jako ze wszech miar dobroczynne, gdyż uwalniające człowieka od ciągłej krzątaniny wokół zdobycia jedzenia i przyrządzenia posiłku, w rzeczywistości przyczyniły się do ekspansji wielkomiejskiego, konsumpcjonistycznego, pośpiesznego trybu życia i kryzysu koncentrujących się dotąd wokół stołów wspólnot ludzkich. Kultura tymczasem, jak pisze Fernandez-Armesto „zaczyna się z chwilą, gdy to, co surowe, zostaje upieczone. Ognisko, wokół którego ludzie spożywają posiłek, staje się najważniejszym miejscem dla całej wspólnoty”.
Przekonanie to trafnie ujął pisarz i wydawca Keith Botsford w rozmowie z Markiem Bieńczykiem (Jedno udane życie, „Tygodnik Powszechny” 27/05/2008): „Od dzieciństwa hołduję przekonaniu, że dobre jedzenie i wino – i dobre towarzystwo – są esencją cywilizowanego życia. W tym duchu wychowywałem własne dzieci, narzucając rygor codziennej wspólnej kolacji w dopraszanym towarzystwie, od którego mogły się uczyć o świecie. Stół ma być w rodzinie miejscem, gdzie się rozmawia i słucha, dzieciom przynosi przedsmak dorosłego życia. Nie mam żadnej obsesji na punkcie jedzenia, ale lubię mistykę rodzinnego stołu”.
Botsford deklaruje, że obsesji na punkcie jedzenia nie ma, ale ogólnie trudno się oprzeć wrażeniu, że z taką obsesją mamy obecnie do czynienia. Kucharze-celebryci, programy, a nawet całe kanały kulinarne w telewizji, kluby kolacyjne, performensy i warsztaty, książki i czasopisma, niezliczone blogi. Pojawiły się nawet takie zawody i specjalizacje jak food stylist czy food photographer. Wydaje mi się jednak, iż nie jest to obsesja szkodliwa, jeśli jej rezultatem ma być przywrócenie do łask owej „mistyki rodzinnego stołu”.
I tu wracam do literatury, bo w owych nielicznych wzmiankach poświęconych jedzeniu u pisarzy-podróżników znajdziemy, jak się okazuje, pewien ton, który tę obsesję może pomóc jakoś zneutralizować, czy też nadać jej właściwe proporcje. Mianowicie pochwałę prostoty.
Weźmy na początek Herberta. W jego eseistycznej trylogii (Barbarzyńca w ogrodzie, Martwa natura z wędzidłem, Labirynt nad morzem) znajdziemy kilka, wprawdzie skromnych, ale tym bardziej zapadających w pamięć fragmentów, w których poświęca on uwagę rozkoszom podniebienia. Jest więc wspomnienie omletu z truflami jedzonego w restauracji w Montignac, jest opis posiłku na werandzie skromnej trattorii w okolicach Paestum: miska sałaty z czosnkiem, chleb, ser i kwarta wina, i tak samo skromnej trattorii w Sienie: spaghetti i płat wołowego mięsa osmażonego w pieprzu z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty, wszystko „pokropione młodym winem miejscowym”. Herbert opisuje smak wina, które to zadanie określa jako „trudniejsze niż opis katedry.” Wspomina też o „campari soda”, które sączy na rynku w Sienie. Jest zachwycony pizzą, którą zajada się i w Neapolu i w Toskanii: „z grubsza rzecz biorąc pizza jest plackiem, na który nałożono pokrajane pomidory, cebulę, fileciki anchois, czarne oliwki”.
Wygląda na to, że pizza była w jakiś sposób podstawowym kulinarnym punktem odniesienia dla poety. Posilając się w tawernie na rynku w Heraklionie na Krecie Herbert po przystawkach złożonych z talerza małych, smażonych w całości rybek, sera owczego, oliwek i zabójczo pikantnej papryki zamawia mussakę, którą opisuje jako „grecką pizzę” właśnie: „oberżyny, puree z kartofli i mielone mięso; cały ten przekładaniec zapiekany na gorącej blasze”. Z punktu widzenia kulinarnej ścisłości wiele tym opisom można zarzucić. Jak to już zauważył kiedyś Marek Bieńczyk, w kwestii jedzenia „Herbert na nic się już nam nie przyda.” Jednak dziś możemy sobie tylko wyobrazić jakie wrażenie robiły te fragmenty na czytelnikach w Polsce lat 60., w przaśnej epoce, w której stojący na czele państwa pierwszy sekretarz zalecał spożywanie kapusty kiszonej zamiast cytryn. Zresztą Herbertowi i tak poszło znacznie lepiej niż piszącemu w tym samym czasie Tadeuszowi Różewiczowi, w którego noweli Śmierć w starych dekoracjach z 1969 roku, omawianej przez Deptułę we wspomnianej już Literaturze od kuchni świadomość kuchni włoskiej jest zerowa, a opisy chybione i zgrzebne.
O greckiej kuchni pisze Herbert, że jest to kuchnia chłopska i „realizuje marzenia o raju, w którym powinno być słodko i tłusto.” Ale to nie do końca oddaje jej istotę. Jest to bowiem przede wszystkim kuchnia prosta. W powieści Margaurite Yourcenar Hadrian, tytułowy cesarz przeciwstawia grecką prostotę kulinarnemu przepychowi Rzymian: „Grecja lepiej się na tym rozumiała, jej wino zaprawione żywicą, jej chleb posypany sezamem, ryby opiekane na ruszcie, na brzegu morza, nierówno przypalone ogniem i doprawione tu i ówdzie zgrzytliwym ziarnkiem piasku w czysty sposób syciły apetyt nie otaczając nadmiarem komplikacji najprostszej z naszych radości”.
Hadrian oczywiście nie zawraca sobie głowy tym, że w przypadku Grecji w dużej mierze nie była to kwestia wyboru, lecz konieczności. Historycy zgadzają się, że podstawową cechą greckiego życia codziennego w starożytności była bieda. Skalisty kraj nie nadawał się szczególnie do uprawy zbóż. Ateny w okresie swej największej świetności musiały importować 90% ziarna na chleb z rejonu Morza Czarnego. Zresztą tak było przez wieki, w zasadzie aż do połowy zeszłego stulecia, nie tylko w Grecji, ale i w całej Europie. Swoją drogą w tej tęsknocie do prostoty jest jakoś Hadrian bliski naszym czasom. We współczesnych zabiegach wokół jedzenia, o których pisał Fernandez-Armesto, jednym z trendów jest właśnie inspiracja dawną kuchnią biedoty, kuchnią chłopską, cucina povera. Nieprzetworzone produkty, lokalne składniki, proste przepisy, gotowanie zgodne z rytmami przyrody, a więc korzystanie z tego, co właśnie urodzi ziemia, to powtarzane jak mantra przykazania współczesnych mieszczuchów, czy to we Włoszech, w Polsce, czy w Wielkiej Brytanii.
Greckie kulinaria są tu akurat o tyle szczególnym przypadkiem, że w nich stosunkowo niewiele się zmieniło od czasów Homera. Grecja w zasadzie nie wykształciła nigdy kuchni wykwintnej ani kuchni dla bogaczy, jedzenie nie było tam nigdy przedmiotem takiej celebracji jak we Włoszech czy Francji. W XX wieku zaś nie uległa ona w takim stopniu jak inne kraje zmorze przemysłowego jedzenia.
Widać to w nielicznych, ale za to jakże sugestywnych kulinarnych opisach podróżującego po Grecji w latach 50. XX wieku Patricka Leigh Fermora w jego książce Mani. Wędrówki po Peloponezie. Posiłki, które opisuje są nadzwyczaj skromne. Czasem jest to po prostu porcja duszonej fasoli, kawałek chleba i garść suszonych oliwek, czasem talerz opuncji i szklanka źródlanej wody, albo nałożone z wielkiego garnka drewnianą łyżką kilka cebul i kartofli posypanych solą; czasem zaserwowane z ciężkiego słoja kawałki peklowanej w oliwie wieprzowiny, która to potrawa zwie się syglino, czasem zaś po prostu ryba z rusztu i szklanka wina.
Pewnego razu odpoczywający w jakiejś gościnnej chacie pisarz obserwuje kobietę, która podaje posiłek swemu synowi – kładzie na blaszany talerz usmażone na patelni małe rybki razem z pełną warząchwią soczewicy i ogromną pajdą chleba odkrojoną z „bochna wielkiego jak młyńskie koło”. Innym razem Leigh Fermor opisuje posiłek będący jakąś wersją znanej dziś wszystkim sałatki greckiej. Podczas jednej z wędrówek przez góry przygotował ją na popasie ich grecki przewodnik i zaserwował na kamieniach i liściach figowca. „Jorgo zabrał się do krojenia czosnku, cebuli i papryki na wklęsłym kamieniu. (…) Sięgnąwszy ręką do wydrążonego pnia, wyjął ze źródełka trzy paksimadia i owinął je w szmatkę, aby zanadto nie nasiąkły wodą. Te ciemnobrązowe bochenki dwakroć pieczonego chleba, stanowiącego podstawowe pożywienie pasterzy i średniowiecznych pustelników z zakonu bazylianów, można przechowywać całymi miesiącami. Są twarde jak kamień, ale po odpowiednim namoczeniu z dodatkiem czosnku – nadzwyczaj smaczne. (…) Odwinąwszy kawałki chleba ze szmatki Jorgo położył je na kamieniu a cebulę, pomidory, paprykę i ogórki oprószył solą kamienną i skropił oliwą. Następnie na zerwanym liściu figowca ułożył piramidę czarnych oliwek i wyjął flaszkę wina”. Leigh Fermor potrafi oddać to co powieściowy Hadrian mówi o najprostszej z radości, nie otoczonej nadmiarem komplikacji.
Za podsumowanie tych rozważań niech posłuży fragment z listu Jerzego Stempowskiego do Jerzego Giedroycia. Stempowski w swych dziennikach podróży nie poświęca jedzeniu żadnej uwagi, poza kilkoma jednozdaniowymi wzmiankami, co nie znaczy, że jedzeniem się nie interesował. Doceniał dobre wino (znany początek eseju Pełnomocnictwa recenzenta o winie z Orvieto) oraz rolę jarzyn i oliwy w kuchni. Wiktor Woroszylski wspominał, że podczas wizyty w Paryżu w 1965 roku Stempowski zabrał go do pewnej knajpki marynarskiej przy Sekwanie gdzie wtajemniczył go w jedzenie ostryg. „W roku przyszłym czekam na panią z polentą” pisał w 1963 do Anny Kowalskiej. Miał też swoje osobliwe poglądy żywieniowe, np. picie herbaty, jak zanotował Jan Kott, uważał za powolną truciznę.
We wspomnianym liście pouczał Jerzego Giedroycia, który dochodził do siebie po chorobie i kuracji antybiotykami: „Najlepszym lekarstwem jest razowy chleb z białym serem i szczypiorkiem, befsztyk, lampka algierskiego wina, ryba smażona na świeżej oliwie, raki z wody i wszystkie rzeczy dobre i nieskomplikowane. Życzę Panu jak najserdeczniej, aby Pan żadnych innych nie musiał używać”. I my sobie tego życzmy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz