Fiżon i befsztyki z gicołami

W październiku tego roku ukazała się w Znaku książka Kuchnia Iwaszkiewiczów autorstwa Marii Iwaszkiewicz. Kiedyś, rozważając temat opisów jedzenia w literaturze podróżniczej, przytoczyłem opinię Wojciecha Nowickiego o „ślepocie i naiwności kulinarnej” Iwaszkiewicza. Zgodziłem się z nią, faktycznie nie widziałem w poecie kogoś szczególnie zainteresowanego zagadnieniami kulinariów i ich kulturowych kontekstów. Teraz po lekturze książki Marii Iwaszkiewiczowej, ale zwłaszcza znakomitych Listów z podróży do Ameryki Południowej samego Iwaszkiewicza, które przeczytałem niedawno przy okazji pisania notatki na temat Dziennika amerykańskiego poety, opublikowanego w „Zeszytach Literackich” (142) muszę przyznać, że się myliłem.

Choć, jak podkreśla córka, Iwaszkiewicz gotować nie umiał i nie lubił, to jedzeniem się interesował i potrafił o nim to i owo napisać. Może nie przy okazji podróży po Włoszech, Danii czy Polsce, ale gdy wybrał się na kontynent amerykański, smakował, kosztował, zajadał i zdawał z tego relację. „Zapisuję, co się tutaj jada, żebyście wiedzieli. Strasznie lubię opisy jedzenia w pamiętnikach i listach, nic tak nie przenosi w atmosferę dawnych czasów. Kiedy Odyniec mówi, że u Goethego na obiad był indyk z kasztanami, to jakbym widział stół w Weimarze i nawet gdybym nie czytał Lotte in Weimar Tomasza Manna, wyobrażam sobie znakomicie stołowy pokój w domu wielkiego autora Fausta i cały ten nastrój weimarski, który zresztą u Odyńca wcale nieźle jest odtworzony.” Tak deklaruje poeta, wzmiankując wizytę u państwa P. gdzie na obiad była „zupa pomidorowa, krokiety z mózgu, szparagi i truskawki ze śmietaną”.

Jeszcze w Fontainebleau, tuż przed wylotem do Ameryki Południowej Iwaszkiewicz odnotowuje „wspaniały obiad z kurczętami w ryżu, znakomitymi ciastkami, z burgundem pierwszej klasy.” Po lądowaniu na lotnisku w Natalu, opisuje pierwszy posiłek. „Zaprowadzono więc nas do restauracji portu lotniczego do nakrytego dla nas stołu, na którym piętrzyły się stosy białej amerykańskiej bułki zupełnie bez smaku, talerze z krążkami ananasów abacaxi (przypomniałem sobie historię Słonimskiego) i kupy krótkich brazylijskich bananów.”

Co to była za historia z ananasami, która się przydarzyła Słonimskiemu? Trzeba by zapewne przejrzeć jego relacje z podróży odbytej do Brazylii w 1935, które drukował w „Wiadomościach Literackich”, być może ją opisał, a być może tylko opowiedział o niej przyjacielowi. Tymczasem warto odnotować te stosy „białej amerykańskiej bułki”, która będzie prześladować i brzydzić Iwaszkiewicza przez cały pobyt w Ameryce Południowej, nie wiadomo czy bardziej dlatego, że niesmaczna, czy, że amerykańska.

W opisach Iwaszkiewicza znać pewną ambiwalencję. Niby raz pisze on, że jedzenie w Argentynie jest doskonałe, by po chwili wyrażać krytykę i niesmak. Jak w tym fragmencie: „Zakąski tutaj przyrządzane są tak, że nigdy nie wiadomo, co jest słodkie, a co słone, nawet jak się już je, bo wszystko zawinięte w płatki bardzo białej i lekkiej bułki. Zresztą jedzenie doskonałe i wszyscy nie jedzą, ale żrą. W Baires jada się olbrzymie kawały mięsa, stale nie dopieczone lub nie dogotowane, wszystko takie „z kościamy”, z gnatami, z rurami i z gicołami – straszne żarcie!”

„Przede wszystkim – czytamy w innym miejscu – przeraziła mnie ilość podawanego tutaj i spożywanego mięsa. Wprost w rondelkach, z olbrzymimi kośćmi, aż wygląda to nieprzyjemnie. W życiu moim nie widziałem tak potężnych (i tak smacznych, nawiasem mówiąc) befsztyków. Zjadłem skromnie menu normalne za pięć pesów, bo nieprzyjemnie mi było objadać moich gospodarzy. Francuzi zdaje się tym się nie krępują. Widziałem wczoraj na ich stole najdroższe potrawy, między innymi olbrzymią langustę, która stała na uroczystym gerydonie, raczej jako dekoracja sali. Ale oni kazali sobie ją podać, no i co miał robić gospodarz? Napiłem się doskonałego wina tutejszego, zjadłem podłużnego avocat, czyli paltos. Jest to zielony owoc, który tutaj podają na zakąskę z ostrym sosem. Do befsztyków dostałem słodkich kartofli, które nie powiem, by mi smakowały. Na deser kupę owoców, zwłaszcza tych wielkich mandarynek, które są jakimś specjalnym rodzajem, połączeniem mandarynki z pomarańczą. Smak mają słodkiej pomarańczy, a skórkę i konsystencję mandarynki.”

Dziś, w epoce tanich lotów, przemysłowej uprawy szklarniowej i w rezultacie powszechnej dostępności wszelkich możliwych owoców, warzyw, ziół i innych składników, egzotyka kulinarna nie robi na nas większego wrażenia. Inaczej było w roku 1949, kiedy Iwaszkiewicz pisał swe listy. Podobnie zresztą czytało się zapewne dwie dekady później kulinarne rewelacje Herberta na temat pizzy, dziś popularniejszej od bigosu. A skoro już przy bigosie jesteśmy, trzeba zauważyć, że Iwaszkiewicz był zdecydowanie kulinarnym konserwatystą i patriotą. Opisuje egzotyczne warzywa i owoce, odmienne sposoby podawania mięsa, ale jest ich raczej umiarkowanym entuzjastą. Wyraźnie tęskni za swojskością. I właśnie z bigosem mickiewiczowskim porównuje w poniższym opisie narodową potrawę brazylijską – fiżon.

„Kazaliśmy sobie podać normalny obiad – zresztą nieszczególny – ale oprócz tego kazał mi Edek dać porcję „czarnej fasoli” czy też, jak wolą inni, „czarnej soczewicy”, którą ludność miejscowa nazywa fiżonem i która stanowi zasadniczą podstawę pożywienia wszystkich mieszkańców Brazylii. Fiżon jada się albo bez żadnych przypraw, albo po połowie z ryżem, ale w każdym razie rozgnieciony na talerzu w jednorodną papkę – co, przyznam się, wygląda bardzo obrzydliwie. Posypuje się to jedzenie mąką maniokową, która stoi na stole w specjalnych naczyniach, jak sól w solniczkach u nas czy jak papryka na Węgrzech. Ja jadłem fiżon nie rozgniatając go, z czego usługujący bardzo się śmieli. Jest to niewątpliwie bardzo smaczne jedzenie – ale nie chciałbym, jak tutejsi robotnicy, odżywiać się wyłącznie fiżonem. Jednak ludność brazylijska jest tak przyzwyczajona do tej fasoli, która zastępuje jej nie tylko chleb, ale i inne rodzaje pożywienia, że, na przykład, służące w naszym poselstwie, umawiając się z panią posłową, zastrzegły sobie, że nie będą jadały obiadów poselskich, lecz będą otrzymywały codziennie porcję fiżonu, bez której nie wyobrażają sobie istnienia. Fiżon jest przyprawiany na najrozmaitsze sposoby, spożywa się go nie tylko z ryżem. Podaje się czasami tak zwaną „fiżonadę” – jest to już uczta kompletna. Aby fiżonada była równie znakomita i odpowiadała wszelkim wymaganiom tradycyjnym – jak u nas mickiewiczowski bigos – musi się do niej wziąć oprócz fiżonu i ryżu, posypanych w obfitości mąką maniokową – jeszcze trzy gatunki wołowiny suszonej, wędzonej i surowo duszonej oraz takież trzy gatunki wieprzowiny, względnie kiełbasy. Miesza się to wszystko razem na głębokim talerzu i rozgniata na jednorodną papkę. Niezwykle ciężkie to jedzenie – dla okrasy kładzie się więc na tę rozgniecioną papkę plasterek pomarańczy… Nie przyzwyczajony do tych pokarmów mieszkaniec Europy ciężkie ma tarapaty, o ile zje za dużo tej skomplikowanej potrawy – chyba że poprzedzi jedzenie dostateczną ilością popularnej wódki zwanej kaszana – bardzo brzydko pachnącej – ale w smaku wcale, wcale…”.